捡只忠犬来投喂(249)

　　不知何故裴年钰现下突然很想吃蟹子, 心心念念的都是香辣蟹钳, 仿佛眼前晃悠的都是河蟹两个大字。
　　“河蟹这东西京城今年可不缺, 这乌云和雨水一来，就从天上噼里啪啦地往下掉, 你看屋子里满地都在爬呢。怎么样，要不我抓两只给你做了尝尝？清蒸红烧样样拿手。”
　　楼夜锋道：
　　“哪里劳烦主人动手，看属下给主人抓上他几十只。”
　　楼教习的武功自然是没得说，不到一柱香的时分便将屋子里的河蟹全都抓到了盆里。
　　这东西在京城说多也多, 说少也少, 趁着今年京城这天上的河蟹下得多, 裴年钰准备趁这个机会，把他前世学来的各种螃蟹做法交给楼夜锋。
　　只是楼夜锋有些奇怪：
　　“主人，您不叫您两个徒弟来么？”
　　裴年钰嗔怒：“这种事哪能传给外人？”
　　说罢他卷起袖口, 开始大显身手。
　　“夜锋你可知在厨艺一道, 这做蟹之法有几式？”
　　“属下孤陋寡闻, 只听得清蒸、红烧二种。其中以清蒸最为常见。”
　　”不错，因为清蒸河蟹是最能保持原汁原味的。不过即使是最简单的清蒸，也是需要技术和功力的，你且跟我学来。”
　　只见裴年钰把那几十只河蟹外面的袋子去掉，放进盆里清洗。
　　“记住第一点，清洗的时候手法一定要轻柔，这蟹子活的才好吃，要是把他们弄死了就不新鲜了。”
　　然而河蟹当然不会听人话，裴年钰在清洗的时候越是轻柔，他们就扑腾得越厉害。
　　楼夜锋认真观看着主人的手法，呼吸似乎有些停顿。
　　裴年钰继续道：
　　“洗完之后要做什么？直接上锅蒸。但是上锅蒸之前还有一道工序，切莫忘了。”
　　“主人请教。”
　　“——那就是把螃蟹腿和蟹钳用绳子拴起来。”
　　“阿这！主人这……您未免在欺负他们吧。”
　　裴年钰笑道：
　　“这蟹子知道自己要死了，未免会奋力挣扎。他们的肌肉用力，这时把他们炖熟，蟹肉就会发柴，口感不好，因此要先拴上。”
　　“这……属下受教了。”
　　裴年钰指点道：
　　“你来做这个练习，把他们都拴起来，记得蟹钳也要拴好，否则会伤到别人哦。”
　　楼夜锋顿时面色微红，不过毕竟是主人的命令，依旧还是照做了。
　　“那么下一步，就是上锅蒸了！”
　　他们把小厨房平日里用来蒸面食和点心的大蒸锅搬了过来，把那些捆好的河蟹一一摆了进去，锅底加了半锅水。
　　“很好，那么下面我要考教你了。”
　　“主人请讲。”
　　“清蒸河蟹，应凉水上锅，还是应开水上锅？”
　　“这……凉水吧……”
　　“不错，因为加热，需要循序渐进。让锅中的水蒸气，一点一点的加热，这样才能让螃蟹的肉质更加鲜美。记住，清蒸的菜，切勿猛火生炖，否则必会伤害肉质。”
　　“是，属下记住了。”
　　然而凉水实在是加热得有些慢，这火候未免太小了些。
　　楼夜锋眼馋清蒸蟹子，只盼能快点吃上，不由得心急起来：
　　“主人，这火候是不是有些慢了，属下等得好心焦……”
　　裴年钰脸色严肃：
　　“你说得不错，这厨艺一道，火候二字当然不能自己在这等着而已，若是你觉得慢了，应当如何？”
　　“这……属下去添把柴火？”
　　“那你还不快主动点儿去做？”
　　然而掌握火候这种事楼夜锋也从来没做过，今天只能靠主人手把手地去教了。
　　片刻后，锅中的水渐渐升温了起来，楼夜锋忍不住偷偷掀开蒸锅的锅盖看了看，只见里面的蟹子壳逐渐从青色变成了粉色，和他被热水熏蒸的脸色一模一样。
　　“这……主人……还能再快些么？”
　　“万万不可，清蒸蟹子要旨便在于这文火慢蒸四个字，你且耐心等着便是。”
　　约莫一柱香时分之后，蒸锅中的水开始沸腾起来，水蒸气一股一股地往外冒。
　　“这叫做——蒸锅上汽儿了。锅一旦开始上汽儿就代表快熟了，这时你要记一下时间，一刻钟后便关火。”
　　楼夜锋此时已经毫无耐心，然而听得还要有一刻钟时间，不由得心中哀嚎了一声。
　　偏生他只是个学徒，他主人才是厨艺大师，因此这火候全然由裴年钰掌握着，楼夜锋又哪里做的了半分的主？
　　因此楼夜锋只得听凭主人的教导，一刻钟后才熄了火，这才终于吃上这清蒸蟹子。
　　………
　　两人饭罢，忽然闲聊起来。
　　“夜锋你可知道，这菜品分哪两大类？”
　　“这难不倒我——自然是荤素二类。”
　　裴年钰点点头。
　　“荤菜自然是肉类，鸡蛋也算半个。”
　　“且说这人自远古而始，便以打猎为生，鸡鸭牛羊鱼肉虾，样样都吃。后来有了集落和文明，便学会了畜牧为生，这自然是因为……”
　　楼夜锋接茬：
　　“因为这鸡鸭鱼肉是不可或缺的，我们影卫训练的时候也偶尔会分配一些肉吃，毕竟不吃肉便没有力气，如何训练？且这世界上谁不喜欢吃肉类呢？”
　　“你说的非常不错，喜好肉食乃人之天性，所以后世，大家才会想法子将这些畜牲之肉，分为各个部位，发明出各有各的味道和做法。”
　　“那为什么又要有素菜呢？”
　　“因为素菜也是不可或缺的……？”
　　裴年钰点头：
　　“没错，若是只吃荤不吃菜固然不可，只吃素菜不吃荤菜更是万万不可。不过夜锋你知道么，这素菜的烹饪之道，也是需要荤腥来提味的。”
　　楼夜锋一脸认真：“愿闻其详。”
　　“你可还记得我先前做过开水白菜这道菜品？”
　　“当然记得，工艺繁复之极又美味至极。”
　　“这开水白菜不过是清汤加白菜叶子罢了，你一眼看上去，是不是以为这是素菜？”
　　“那是当然。”
　　“但做开水白菜用的高汤，你还记得么？”
　　“——用老鸭的鸭架，配以鸡肉和猪的肋排进行，熬煮吊高汤一天一夜。高汤成了之后加入肉蓉和鸡油，最后浇在白菜上。”
　　“对，所以你看，即便是清新如白菜这样的菜品，想要好吃，也得靠高汤来提鲜。这说明什么？”
　　“荤菜里可以没有青菜，但青菜里若没有荤腥则多半不好吃。”
　　“你发现的这个道理，非常正确。纯素菜，比如白菜炖豆腐，你觉得放到酒楼里卖，会有人买么？”
　　“恐怕要无人问津了。”
　　裴年钰继续道：
　　“所以在厨艺一道里，素菜的做法中往往也是需要添加肉类的。有的加肉沫，比如蚂蚁上树。有的需要用骨头汤，比如开水白菜。或者有的需要用炼制的猪油，不一而足。”
　　楼夜锋点点头表示知道了。而裴年钰又想起来一事：
　　“说起来，你可知前些年为何本朝厨艺不兴么？”
　　“这，属下醉心武艺，这个问题确实是没有研究过。”
　　“乃是因为先帝的一道政策。这是我已经去世的母妃在我小时候说的一个典故了。”
　　“——大约三四十年前罢，先帝刚刚登基为帝。而先帝幼时有一个乳名，乳名里有一个字叫厹四声，念作（自己去查。于是先帝登基后，第一件事就是……”
　　“避讳！”
　　“没错。新帝登基自然要避讳。先帝很不喜欢这个字，觉得这个字不甚优美高雅，于是见到这个字就生气。这一登基自然是下了圣旨，让整个大靖一朝禁止使用这个字……的读音。”